Що врахувати в чотиритижневому меню на зимовий період

Норми та Порядок організації харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку, затверджені постановою КМУ від 24.03.2021 № 305, — документи, які містять відповідь на запитання, що врахувати (далі — Норми, Порядок). Це передусім:

• норми споживання продуктів харчування;
• потреба в поживних речовинах та калорійність раціону;
• сезонність продуктів харчування;
• розподіл страв за прийомами їжі.

Врахуйте також вартість харчування. Намагайтеся зробити його фінансово необтяжливим для батьків. Проте вартість неодмінно зросте, бо ви повинні забезпечити норми споживання овочів, птиці, м’яса та риби. А вони недешеві. Дитячим садкам Броварів у цьому пощастило, бо 40% від загальної вартості харчування фінансує місцева влада. Тож, далі — детальніше про усі аспекти.

Норми споживання продуктів харчування

Це основний аспект для чотиритижневого меню на будь-який період. Дотримаєтеся норм споживання продуктів харчування — раціон дітей буде і повноцінним, і різноманітним (табл. 1).

Думаю, про те, що маєте обмежити цукор у стравах для дітей віком від чотирьох до шести/семи років та не давати його дітям до трьох, уже знаєте на зубок. Та й про сіль теж.

Хліб житній та пшеничний замініть на цільнозерновий. Заплануйте по дві порції щодня на сніданок або вечерю та на обід. Хліб білий пшеничний — додатковий інгредієнт. Кладіть його у страви, наприклад котлети, хлібець рибний, шарлотку яблучну, згідно з рецептурою. Якщо в осінній період годували дітей за двотижневим меню, у якому були кондитерські вироби, то із чотиритижневого сезонного на зимовий період вилучіть їх. Також у новому меню не має бути кавового напою.

Страв із молока, зокрема молочних каш та молочних супів, у меню будь-якого періоду буде менше. Їх складно розподілити протягом тижня, адже збільшили норму птиці, овочів та злакових, зернових і бобових. Молоко використовуйте в інших стравах — какао на молоці та з його додаванням. Відповідно до Додатка 1 до Норм плануйте напій два рази на тиждень на сніданок, обід або вечерю.

Пильнуйте, скільки разів на день та тиждень включаєте до складу сніданку, обіду й вечері основні продукти харчування. Розподіліть спершу їх. Має бути так:

• овочі — три рази на день по одній порції на сніданок, обід та вечерю;
• птиця, зокрема м’ясо курки, — шість разів на тиждень на сніданок, обід або вечерю;
• м’ясо, зокрема свинина або яловичина, — два рази на тиждень на обід;
• злакові, зернові та бобові — три рази на день на сніданок, обід та вечерю;
• риба — два рази на тиждень на сніданок, обід або вечерю.

Також контролюйте масу нетто порцій продуктів харчування. Її відхилення для одного прийому їжі становить 5—10%. Протягом тижня дотримуйтеся загальної маси порцій риби, птиці, свинини, телятини та яловичини (абз. 2 та 3 п. 10 Норм).

Потреба в поживних речовинах та калорійність раціону

Добову потребу дітей у білках, жирах та вуглеводах повинні задовольнити в будь-який період року. Тож страви в меню розподіліть так, щоб у сумі за кожним прийом їжі та за добу кількість поживних речовин була в межах вікової норми (табл. 2).

Таблиця 2

Кількість поживних речовин за прийомами їжі та добова потреба для дітей віком від одного до шести/семи років

Як розподілите страви, підсумуйте калорійність за прийомами їжі й добову. Вона має відповідати віковим нормам (табл. 3). Недостатня спричиняє в дітей зменшення маси тіла, швидку втомлюваність, зниження працездатності й захисних сил організму.

Абзац 2 пункту 7 Норм містить рекомендацію не розраховувати кількість білків, жирів та вуглеводів, якщо дотрималися калорійності раціону за окремими прийомами їжі та добової. Раджу розрахувати. Менше хвилюватиметеся, коли ваше чотиритижневе сезонне меню перевірятимуть фахівці територіального органу Держпродспоживслужби.

Таблиця 3

Калорійність раціону за прийомами їжі та добова для дітей віком від одного до шести/семи років

Якщо оганізовуватимете триразове харчування, то дотримуйтеся граничної норми добової калорійності в межах 80—100%. Тобто в дитячому садку калорійність раціону повинна покривати щонайменше 80% добової потреби. При цьому 20% енергетичної потреби можна задовольнити завдяки вечірньому прийому їжі вдома. За чотириразового харчування гранична норма добової калорійності становить 85—100%, за п’ятиразового — 90—100% (табл. 5 Норм).

Сезонність продуктів харчування

Спершу здається, що заміниш у чотиритижневому меню на осінній період сезонні овочі, фрукти та ягоди і страви з них, — меню на зимовий період готове. Виявляється, ні, бо складно досягти різноманітності.

Узимку доступними залишаються капуста білокачанна свіжа та квашена, морква, цибуля ріпчаста, буряки, гарбуз. Розбавте їх капустою червонокачанною й селерою. Томати, огірки, баклажани, перець болгарський, кабачки та горошок зелений свіжі відпадають. Останні не заміните навіть ікрою кабачковою та горошком зеленим консервованими. Пункт 47 Порядку забороняє їх. Тож стануть у пригоді морожені овочі. Закупіть цвітну капусту, перець болгарський, кабачки та горошок зелений. Не беріть баклажанів, із досвіду осінього меню, діти їх не їдять. Використовуйте морожені овочі для овочевих страв та гарнірів. Такі овочі потребують теплової обробки, щоб не спричинити гострих кишкових інфекцій у дітей.

Ми ввели в чотиритижневе сезонне меню такі салати зі свіжих і варених овочів:

• з капусти білокачанної, моркви та яблук;
• моркви та яблук;
• горошку зеленого з цибулею ріпчастою;
• капусти червонокачанної;
• моркви та часнику;
• буряків варених;
• буряків варених та селери.

Запозичили в колег із Броварського закладу дошкільної освіти «Барвінок» страви з гарбуза:

• пюре гарбузове;
• гарбуз припущений;
• гарбуз, смажений в яйці курячому.

Деякі фрукти та ягоди також замініть сезонними. Замість слив та винограду до зимового меню уведіть цитрусові — мандарини, апельсини. Останні включайте в раціон дітей з листопада.

Розподіл страв за прийомами їжі

Меню дітей на сніданок, обід та вечерю має містити першу, другу та третю страви. При цьому не повторюйте їх, дотримуйтеся принципу різноманітності. На цьому наголошують фахівці Держпродспоживслужби. Як поєднати страви для різних прийомів їжі, дивіться в Таблиці 4.

Таблиця 4

Орієнтовне поєднання страв для різних прийомів їжі

Сніданок

Діти не люблять снідати. Проте сніданок дає організму змогу підтримувати працездатність до обіду. Тому цей прийом їжі має бути поживним. Сніданок складається:

• із закуски;
• гарячої страви;
• напою.

На закуску заплануйте салати зі свіжих овочів та фруктів, порційні овочі тощо. Гаряча страва — молочно-круп’яна, круп’яна, з яєць курячих, сиру кисломолочного, риби.

Традиційна гаряча страва для сніданку — молочна каша. Додавайте до неї овочі, свіжі та сухофрукти. Чергуйте каші з пудингами та запіканками, овочевими стравами — рагу, тушкованою капустою білокачанною, буряками, морквою в молочному соусі тощо. Запропонуйте змішані круп’яно-овочеві страви — овочеві голубці з рисом, котлети морквяні із соусом.

Основними гарячими стравами сніданку можуть бути риба припущена, відварена, запечена та страви із птиці. На гарнір готуйте овочі або крупи — вівсяну, гречану, пшоняну, ячмінну, перлову, рисову.

Щоб традиційні какао або кефір не набридли дітям, чергуйте їх із чаями трав’яним чи каркаде, киселями, компотами зі свіжих або сухофруктів. Соки теж давайте.

Обід

Обід охоплює закуску, гарячу першу, другу та третю страви. В обід обов’язково включайте гарячу першу страву, м’ясну або рибну страви з круп’яним, овочевим гарніром.

Перші страви готуйте будь-які, окрім гострих. Чергуйте супи на м’ясному бульйоні та овочевих відварах.

На друге подавайте рибу припущену чи відварену, м’ясо тушковане чи відварене, гуляш, м’ясні запіканки. Включайте в меню м’ясні, м’ясо-овочеві та м’ясо-круп’яні кулінарні вироби. Гарнір до них — тушковані овочі, рагу.

На третє підійдуть соки, киселі, компоти зі свіжих або сухофруктів. Подавайте на обід і свіжі фрукти.

Вечеря

На вечерю уведіть страви круп’яні, з птиці, яєць курячих, сиру кисломолочного. Це може бути омлет, пудинг манний, риба запечена, запіканка круп’яна, овочева страва.

З урахуванням продуктів харчування, що діти отримали протягом дня, порадьте батькам, чим годувати їх увечері. Наприклад, перед сном можна дати дитині склянку кефіру, йогурту, а також яблуко, хліб або борошняний кулінарний виріб.

Тож скористайтеся порадами і скомпонуйте збалансоване меню.

Зважайте на смаки та уподобання дітей. Вони то охоче куштують щось нове, то перебирають. Усі нові страви опрацюйте і «протестуйте» на дітях. Не їстимуть якусь — шукайте нову на заміну.