Організація харчування: з вебінару МОН на сторінки журналу

 Світлана  Нерянова,начальник відділу дошкільної освіти  МОН

 

Справді, пункт 1.4 Інструкції містить вимогу організовувати другий сніданок у літній період. Утім, у цьому питанні керуйтеся вимогами Норм та Порядку, тому другий сніданок у чотиритижневому сезонному меню на літній період не плануйте. Додатки 1 та 2 до Норм передбачають оптимальний набір продуктів харчування, який діти мають споживати щодня, незалежно від пори року.

Механізм організації харчування працівників дитячих садків діятиме доти, доки чинна Інструкція. На сьогодні чинні всі її положення, що не суперечать Порядку.

Щоб харчуватися в дитячому садку, працівники пишуть на ім’я директора заяву. Їх годують за нормами для дітей старшої вікової групи. Це зазвичай комплексний обід або лише перша і третя страви. Вартість обіду працівники сплачують щомісяця за окремою відомістю. У меню-розкладі обов’язково вказують кількість працівників дитячого садка, які харчуються.

 Тетяна Скапа,керівник експертної групи з питань профілактики неінфекційних хвороб та формування здорового способу життя Директорату громадського здоров’я та профілактики захворюваності МОЗ

 

Додаток 1 до Норм передбачає за триразового харчування для п’ятиденного робочого тижня 12 порцій молока та молочних продуктів: 10 — щодня на сніданок та вечерю, 2 — два рази на тиждень на обід. Такі норми дають вам змогу обирати та комбінувати види молочних продуктів. На сніданок і вечерю має бути по одній порції молочних продуктів. Це, зокрема, молоко, кефір, йогурт, сир кисломолочний, сметана або сир твердий. Щодо сиру твердого, то маса однієї порції для дітей віком від одного до чотирьох років становить 10 г, від чотирьох до шести/семи років — 15 г. У Таблиці 1 — орієнтовний розподіл молока та молочних продуктів на тиждень.

Допоміжні продукти харчування наведено в пункті 9 Норм. Молока та молочних продуктів серед них немає. Тож, якщо вони є інгредієнтом будь-якої страви, то враховуйте їх у загальну кількість молока або молочних продуктів.

МОЗ планує розробити чотиритижневе сезонне меню та технологічні карти для організації харчування дітей з особливими дієтичними потребами. Проте поки не визначило термін, коли. А аналізувати виконання норм харчування необхідно незалежно від того, дієтичне харчування чи ні.

Медичний працівник щодня заповнює Журнал обліку виконання норм харчування (далі — журнал) на підставі меню-розкладу. Відтак раз на чотири тижні аналізує виконання норм харчування і про результати інформує директора дитячого садка (п. 11 Порядку).

Обліковуйте виконання норм харчування в грамах нетто, оскільки норми харчування здебільшого встановили в грамах нетто. Норми соків, молока, кефіру, йогурту — в мілілітрах, адже їх визначили в цих одиницях. Звісно, ви можете додати в журнал графу з виконанням норм у порціях. Вона дасть вам змогу контролювати виконання норм.

Оскільки Інструкція чинна, то використовуйте форму журналу, що в Додатку 9.

Додаток 1 до Норм передбачає на обід порцію фруктів та ягід. Щоб зменшити об’єм порції, можете не планувати напій.

Якщо запланували на певний прийом їжі молочну кашу, то страви з бобових не давайте. Адже до молочної каші входять злакові. Страви з бобових пропонуйте на інші прийоми їжі як гарніри або самостійні страви. Їх має бути принаймні три порції на тиждень, інакше — порушення.

Примірне чотиритижневе сезонне меню містить каші з додаванням молока. Наприклад, у понеділок першого тижня на сніданок передбачили кашу пшоняну з фруктами, у понеділок четвертого тижня на сніданок — кашу боярську. Ці каші в’язкі. Норми не забороняють включати в раціон дітей рідкі молочні каші. Коли складатимете меню, можете додавати і їх. При цьому врахуйте вимоги Додатка 1 до Норм щодо споживання молока та молочних продуктів.

Відповідно до пункту 47 Порядку заборонено замовляти та використовувати/реалізовувати плодоовочеві та інші консерви промислового виробництва. Тож повидло, молоко незбиране згущене не використовуйте у стравах і напоях. Так само і субпродукти, зокрема печінку курячу. У Нормах їх не передбачили.

Меню-розклад — це документ, який складають на основі примірного чотиритижневого сезонного меню з урахуванням технологічної документації на страви та вироби, наявних продуктів харчування (пп. 7 п. 3 Порядку).

У меню-розкладі зазначають:

• повну назву страв та їхній теоретичний вихід для кожної вікової групи;
• кількість порцій для дітей різних вікових категорій;
• кількість продуктів харчування, необхідних для виконання меню (масу брутто/нетто): у чисельнику — на одну дитину, у знаменнику — на всіх дітей.

Тобто в меню-розкладі для продуктів харчування та продовольчої сировини необхідно вказувати і масу брутто, і масу нетто.

Енергетична цінність раціону має відповідати енерговитратам організму. Це забезпечить стабільну нормальну вагу дитини. Якщо їсти багато або вживати продукти харчування з великою кількістю калорій і мало рухатися, виникне енергетичний дисбаланс. Його слід уникати. Наприклад, люди, які споживають надмірну кількість насичених жирів, мають вищий ризик розвитку серцево-судинних захворювань та інсульту. Саме тому в Нормах обмежили кількість масла вершкового.

Примірне чотиритижневе сезонне меню, рекомендоване МОЗ, — не обов’язкове. Використовуйте його як у повному обсязі, так і частково. Якщо складете своє чотиритижневе сезонне меню з використанням частини рекомендованого МОЗ, то маєте погодити з територіальним органом Держпродспоживслужби.

 Тетяна Сомова,головний спеціаліст відділу організації санітарно-епідеміологічних розслідувань Департаменту державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства та розслідування епідеміологічних спалахів Держспоживслужби

 

Як прянощі та спеції в дитячому садку можна використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну кислоту. Водночас заборонено оцет (п. 1.12 гл. 1 Інструкції).

Зелень може бути як парниковою, так і відкритого ґрунту.

Окрім того, пунктом 1.4 наказу МОЗ, МОН «Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах» від 15.08.2006 № 620/563 заборонено перець.

Ні, адже в умовах харчоблоку ви не зможете дотиматися технологічного процесу швидкого заморожування овочів, фруктів та ягід, відтак проконтролювати їхні мікробіологічні показники. Водночас це суперечитиме пункту 23 Порядку. Він визначає, що продукти харчування для приготування страв повинні супроводжувати документи, які підтверджують їхнє походження, безпечність і якість, належні умови зберігання, відповідність мінімальному терміну придатності або терміну придатності, який зазначають датою «вжити до». Тож ви не зможете виконати бракераж заморожених овочів, тобто оцінити їхню кількість, якість за запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією.

Отже, ліпше замовляйте заморожені овочі, фрукти та ягоди промислового виробництва.

 Леся Гарник, начальник відділу дошкільної освіти та обліку дітей департаменту освіти Вінницької міської ради

 

Пропонуємо покроковий алгоритм, як скласти такий план.

Крок 1. Визначте перелік продуктів харчування для закупівлі. Продукти харчування мають відповідати технологічним вимогам. Фрукти можуть бути як свіжими, так і замороженими, сухофрукти та соки — без додавання цукру та підсолоджувачів. Обиратимете злакові, зернові та бобові — віддавайте перевагу таким, що мають вищий вміст харчових волокон. Хліб має бути цільнозерновим із пшеничного або житнього борошна з високим умістом харчових волокон та обмеженням солі. Оскільки птицю використовуєте без шкіри та кісток, замовляйте філе курки. Масло вершкове має містити не менше ніж 72% жиру. Чай закуповуйте без кофеїну  — каркаде, трав’яний.

Крок 2. Розрахуйте масу кожного продукту харчування в брутто. Навіщо? Бо норми основних продуктів харчування визначили в нетто, а закуповуємо їх у брутто, тобто з урахуванням відходів.

Таблиці відходів МОЗ надсилало листом від 22.06.2021 № 26-04/18273/2-21.

Масу брутто допоміжних продуктів харчування, як-от борошно, дріжджі, спеції, прянощі, сухарі панірувальні, паста томатна, кислота лимонна, цукор ванільний, крохмаль, сода, хліб та яйця курячі, розрахуйте згідно з технологічною документацією на страви та вироби.

Крок 3. Обчисліть необхідну кількість продуктів харчування. Спершу складіть за зразком таблицю, до якої внесіть усі продукти харчування, які закуповуватимете, їхню кількість на одну дитину на день за усіма віковими категоріями (табл. 2).

Відтак обчисліть кількість кожного продукту харчування на одну дитину на рік: кількість продукту харчування на день помножте на фактичні дні відвідування. Після цього визначте вартість та підрахуйте необхідну кількість на рік.

І наостанок відповідно до Закону України «Про публічні закупівлі» від 25.12.2015 № 922‑VIII розподіліть продукти харчування за державним класифікатором (за четвертою цифрою) і вирішіть, як проводитимете закупівлю:

• до 50 тис. грн — без проведення процедури за прямим договором, який укладете на початку календарного року;
• від 50 тис. грн до 200 тис. грн — за спрощеною процедурою, яка розпочинається з 13 по 17 грудня;
• від 200 тис. грн — відкриті торги, що відбудуться з 1 по 5 грудня.

Рекомендуємо готувати страви для груп раннього та дошкільного віку в різних котлах. У такому разі добові проби відбирайте з обох.

 Олена Черешнюк,директор закладу дошкільної освіти № 30, Вінниця

 

Ми не включали борошняні кулінарні вироби в меню, оскільки дотримуємося вимог Додатка 1 до Норм. Він не передбачає на сніданок, обід та вечерю борошняні кулінарні вироби. Готувати їх на основні прийоми їжі — не дотримуватися принципів здорового харчування.

Утім, ви можете запропонувати дітям на сніданок, обід або вечерю замість порції хліба цільнозернового промислового виробництва хлібобулочні вироби власного на основі житнього або цільнозернового житнього, пшеничного та змішаного борошна. Продукти харчування, що використовуєте для них, розраховуйте згідно з технологічною документацією на страви та кулінарні вироби (абз. 2 п. 9 Норм).

На сьогодні чинні усі положення Інструкції, що не суперечать Порядку. Тож механізм, як коригувати меню, якщо до дитячого садка не прийшли чотири й більше дітей і навпаки, діятиме доти, доки чинна Інструкція. Нагадаємо його.

Якщо до дитячого садка не прийшло 4 і більше дітей, продукти тривалого зберігання, як‑от цукор, олія, які виписали на обід, підвечірок і вечерю, кухар повертає до комори. Продукти харчування з обмеженим терміном придатності, зокрема молоко, м’ясо, рибу, сметану, масло вершкове, розподіляє на присутніх дітей. Відтак медична сестра в Журналі бракеражу готової продукції зазначає фактичний вихід страв, а в Журналі обліку виконання норм харчування — норму, видану на одну дитину.

Якщо прийшло на 4 і більше дітей від кількості, на яку розрахували меню, то для них медична сестра додатково виписує продукти харчування. Оформлює це відповідним актом, накладною та записом у додатковому меню-розкладі.